Блины в том или ином виде существуют почти во всех кухнях народов мира. Но русские блины – особенные. Они мягкие, рыхлые, пышные, легкие и точно кружевные – все в мелких дырочках. В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравниться по популярности с блинами.
Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, гречневые: другие – пшеничные; третьи – из гречневой муки пополам с пшеничной; четвертые – на соде, которая заменяет дрожжи. Начинки и приправы для блинов могут быть самыми разными, но способ их приготовления и выпекания примерно одинаков.
В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а в старые времена истинно русские блины пекли из гречишной. Блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом, они рыхлые и воздушные. Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом, своеобразным таинством, хозяйки проделывали все в тайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе при свете месяца.
Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем, постепенно добавляя молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто было замешано, кастрюлю покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После того как опара поднялась, в кастрюлю добавлялись остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и ставилось в теплое место. После того как тесто поднималось второй раз, можно было печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар позволял печь румяные, невесомые блины. Сковороды для выпечки блинов брались чугунные, небольшого размера, так как настоящие русские блины были величиной с блюдце. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После этого блины не прилипали к сковородам и легко отставали от дна. Перед тем, как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом. Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовало большое керамическое блюдо с полусферической крышкой – блинница. Блины подавали с самыми разнообразными начинками: грибами, ягодами, медом и яблоками.