Зира

Пряностей существует огромного множество, но их названий существует еще больше! И если вы привыкли использовать зиру, а ваш собеседник предлагает заменить кумином, то можете соглашаться. Это разные названия одной и той же специи. Во избежание ненужных споров попробуем разобраться в этом многообразии ароматов, а заодно вспомним некоторые свойства приправ.

Синонимы

Душицу обыкновенную в наши дни мы чаще используем под ее испанским названием – орега́но. Специю используют при приготовлении паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу. В некоторых европейских странах с орегано готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом. В Белоруссии и на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, смешивая с творогом, мясом, яйцами. Орегано хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с чёрным перцем, базиликом, розмарином, майораном.

Зира (зэра) – кумин (римский (волошский) тмин, кмин тминовый, каммун. Широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. Применяются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Семена имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Таджикистане и Узбекистане ею приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия.

Кинза и кориандр – это одно и тоже растение. Однако семена принято называть кориандром, а листья, стебель и корень – называют кинзой. Разногласий вокруг этого растения больше, чем разные названия. Для большинства кинза имеет цитрусовый перечный вкус, который придает приятный свежий вкус еде. Но некоторые люди считают, что кинза имеет вкус мыла и неприятный аромат. Интересно, что эта разница в восприятии кинзы может быть связана с генетикой.

Тимьян (темьян – устаревшее) и чебрец (чабрец). Листья тимьяна используют как пряность в кулинарии, консервной и ликёро-водочной промышленностях.

Тмин обыкнове́нный – кмин посевной, индийская зира. Казалось бы – только с зирой разобрались, а тут опять она же, но “индийская”! Ну, вот такое оно растительное многообразие нашей планеты. В пищу употребляют плоды (мерикарпии) тмина и получаемое из них эфирное масло, а также листья и молодые побеги (салаты, приправа к супам, паштетам, сырам). Самодостаточный и сложный запах тмина не сочетается с большинством других специй, за исключением родственных ему плодов аниса, фенхеля и кориандра.

Эстрагон, он же тархун, или полынь эстрагонная – многолетнее травянистое растение, из рода Полынь и семейства Астровые или Сложноцветные. Из 400 видов полыни, произрастающих в разных частях света, только один – эстрагон – вызывает ассоциации не с горьким запахом выжженной солнцем степи. Эстрагон используют для приготовления блюд с яйцами, сырами, курицей и другим мясом. Свежий эстрагон можно смешивать с картофельными салатами, зелеными салатами, добавлять в бутерброды, запеканки, супы и тушеные блюда, а также в маринады. Отчетливый вкус способен изменить все блюдо и перебить вкус других ингредиентов, если его не использовать в умеренных количествах.

Заменители

А вот иногда похожие по цвету и запаху пряности используют как заменители. Если мы сознательно производим такую замену, то это наше решение, но иногда эту замену делает продавец, что обусловлено только одним – вместо более дорогой пряности продать более дешевую.

Корица и ее заменитель кассия отличаются по вкусу и аромату. У цейлонской специи мягкий и слегка сладковатый вкус, пряный, приятный, сбалансированный аромат. Кассия же обладает более острым и насыщенным вкусом, жгучим и резким ароматом. Если вы уже привыкли к характеристикам кассии, вполне возможно, что нюансы сложного вкуса настоящей корицы из Шри-Ланки вы оценить не сможете. Виды кассии тоже отличаются по качеству между собой. Например, корица из Вьетнама имеет более чистый аромат и вкус, а китайская корица – более горькая и менее качественная.

Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркуму и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом. Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет. Куркуму иногда выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтый оттенок вместо красного.

Продолжение следует…
Евгений Лавриненко (TARZANKA)

Добавить комментарий