Котлета по-донбасски, блюдо, рожденное нашими кулинарными гениями, превратилось в символ региона.

Насчет возникновения котлет по-донбасски существует три версии. По первой, ее придумали в конце 50-х специально к приезду в Сталино Н.С.Хрущева. По второй, ее изобрели донецкие повара в начале 60-х по распоряжению областного начальника В.Дегтярева – в пику столичной котлете по-киевски. Третья версия самая скучная, но, похоже, она – единственно верная.
Ее рассказал Александр Иванович Тарапата, начальник отдела общественного питания предприятия «Донэлектротранс». Никакого партаппаратного напряга, по его словам, не было. И никакого патриотически-сепаратистского контекста – тоже. Региональную котлету придумал в начале 60-х Иван Митрофанович Антонов, заведующий производством ресторана «Донбасс». И возникло название по имени места первоизготовления – а совсем не по имени края.
Никто Ивану Антонову особую котлету не заказывал – просто специалист был творческий. «Да, были в свое время повара!» – ностальгически воскликнул А.Тарапата в разговоре с нами, вспоминая, какие тогда делали котлеты («в мясе ни одной жилочки не было!»), утверждая, что это было божественно вкусно и питательно – если правильно приготовлено («пальчики оближешь, второй есть не надо – одной вполне наелся!».
До конца 60-х котлета по-донбасски вошла в меню большинства общепитовских заведений города, была непременным хитом всех общественных мероприятий. Удивительный продукт был и недорогим, и изысканным одновременно. Люди, склонные к философствованию, могли увидеть в ней модель донецкого характера – шершавого снаружи и удивительно нежного внутри.

Серьезная вещь
Секреты этой сложной гастрономической натуры раскрывал Виктор Яковлевич Ус, повар-ветеран из кафе «Уголек». Это место известно в народе как «Министерская столовая», и в его меню котлета по-донбасски все еще присутствует – чего не скажешь о большинстве донецких ресторанов: там скорее можно встретить что-то занзибарское. Или, опять-таки, котлету по-киевски: ее рестораторы города считают блюдом более утонченным, и плевать им на всякое там «у донецких – собственная гордость».
– Рестораны должны были иметь фирменные блюда, – вспоминает Виктор Ус. – И поэтому люди не расслаблялись, все время что-то сочиняли, что-то придумывали. Какие-то салаты, какие-то закуски, соусы, вторые блюда. Так что блюд, изобретенных в Донецке, очень много – просто известны они узкому кругу людей: тем, которые посещали рестораны, да самим поварам.
– Когда вы впервые попробовали котлету по-донбасски?
– Лет, наверное, 18 мне было. Это было в начале моей профессиональной деятельности. У нас был буфет – в здании горисполкома, напротив «Белого лебедя». Каждый день мы делали 150-200 котлет по-донбасски. Тогда они считались очень вкусным блюдом – еще бы, разносолов народ не знал, а это все-таки была серьезная вещь. Еще не всем и удавалось ее приготовить. Например, если слишком влажное масло – котлета лопалась, масло вытекало.
– Вопрос о том, какая из котлет лучше (по-киевски или по-донбасски) – из разряда вечных. Как этот вопрос решаете вы?
– Сравнивать их невозможно. В киевской ведь употребляется натуральное куриное филе, а в донбасской – рубленое мясо. Совсем разный класс изделий. Объединяет их только начинка внутри, но это – не наше изобретение, ее придумали еще поляки в своих зразах. Правда, начинка там другая – яйцо, зелень, грибы…
– Еще немного о политике. Есть предубеждение, что западноукраинская кулинарная школа рангом повыше нашей, восточноукраинской – потому что развивалась в тесном контакте с многими национальными кухнями (польской, венгерской, румынской, немецкой)…
– Оно, конечно, так. Но и на востоке Украины богатейшие кулинарные традиции. Я сейчас вспоминаю, какие уникальные блюда готовила моя бабушка! Да в каждой нашей деревне можно встретить потрясающие рецепты, каких больше нигде не обнаружишь. Просто эти рецепты за пределы деревни, к сожалению, не выходят…

Истории из жизни
Точный маркетинг – великое дело! Благодаря удачному названию из фирменного блюда отдельно взятого ресторана котлета по-донбасски стала элементом региональной культуры и даже фольклора (как видно из анекдота про Нестора Шуфрича).
С котлетой по-донбасски связано множество различных историй и ситуаций. Рассказывают, как удачно брызнула ее «начинка» на галстук одного высокого гостя во время приема делегации из города-побратима Шеффилда (остроумный гость тут же назвал этот эпизод «ядерным взрывом»).
У моего друга была девушка родом из солнечного Крыма, которая приняла окончательное решение осесть в Донецке именно после знакомства с котлетой по-донбасски. Попробовала она это волшебство в знаменитом кафе гастронома «Россия», где донецкая сущность вообще проступала чрезвычайно ярко.
Есть в Донецке рок-группа «КПД». Расшифровывается это, конечно же, как «Котлета по-донбасски». Раскручены мало, выступают в разных местных тусовках. Недооценены. В общем, все – как и у настоящей КПД из живого мяса.
Наконец, самое экзотичное. В голландском городе Гент живет один странный типчик. Его бизнес – изготовление всякого полуфабриката, так или иначе связанного с советским общепитом. Есть в его прейскуранте и котлета по-донбасски. Килограмм этого добра стоит 8 евро.
В общем, как говорится – есть вечные ценности. Настоящий дончанин даже в Голландии может устроиться так, что будет чувствовать себя почти как дома.

Правильный рецепт от Виктора Уса
На одну порцию: 50 граммов качественного, зачищенного мяса – 25 граммов свинины, 25 граммов говядины, несколько раз прокручивается через мясорубку с добавлением яиц. 15 граммов охлажденного масла вкладывается в лепешку из фарша. Лепешка панируется дважды – сначала в обычных сухарях, затем – в хлебной крошке из белого хлеба или батона (перед каждой панировкой обмакивается в яйце). Остудить, и затем жарить до готовности.

Евгений ЯСЕНОВ (dN) (опубликовано в “Газете по-донецки”). 20.10.2008