Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, который даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.
В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.
Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются.
Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку существуют постные варианты блюда.
Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.
В России, наверное, нет ни одной хозяйки, которая не баловала бы своих домочадцев за обеденным столом русскими щами. Традиционно их готовят из добротного куска говядина и квашеной капусты.
Характерной особенностью приготовления русских щей является то, что готовят их на очень слабом огне и достаточно долго. Таким образом, овощи томятся, как в старые добрые времена в русских печах. Цвет щей должен быть прозрачно-янтарным.
Рецепт приготовления
Тщательно промываем мясо и, не разрезая, целым куском кладем в кастрюлю, заливаем двумя литрами воды, добавляем лавровый лист, несколько горошин черного перца, кусочек красного перца, очищенные корни петрушки, целую очищенную морковь и очищенную луковицу, разрезанную напополам.
В течение 2-2,5 часов на слабом огне варим из мяса и кореньев бульон, не забывая снимать пену.
Пока варится бульон, очищаем и нарезаем крупными кубиками картофель.
Далее готовим “зажарку”. Обжариваем в растопленном сале или сливочном масле очищенные и нашинкованные лук и морковь.
Готовое мясо вынимаем из кастрюли, нарезаем крупными кусками, кладем в миску и убираем в сторону. Также вынимаем разваренные овощи и выбрасываем их.
Бульон процеживаем, снова ставим на огонь и даем закипеть. В кипящий бульон погружаем картофель, а через 5-7 минут – квашеную капусту. Варим все около 25 минут, после чего кладем “зажарку” и готовим еще в течение 10 минут.Через 10 минут снимаем кастрюлю с огня и даем щам настояться еще минут 15 под крышкой.
При подаче в каждую тарелку кладем мясо, наливаем щи, посыпаем рубленной зелень и по желанию заправляем сметаной.
Русские щи готовы. Приятного аппетита!